Per rinfurzà a sicurezza di l'alimentariu, ogni tappa di a pruduzzione alimentaria (da l'acquistu, a ricezione, u trasportu, u almacenamentu, a preparazione, a manipulazione, a cucina à u serviziu) deve esse realizatu è monitoratu scrupulosamente.

U sistema HACCP hè un approcciu scientificu è sistematicu per identificà, valutà è cuntrollu di i periculi in u prucessu di produzzione alimentaria.Cù u sistema HACCP, u cuntrollu di a sicurezza di l'alimentu hè integratu in u disignu di u prucessu piuttostu chè in basa di teste di u produttu finale.Per quessa, u sistema HACCP furnisce un approcciu preventivu è cusì efficace in u costu in a sicurità alimentaria.

I sette principii di un sistema HACCP sò:

1. Realizà una analisi di periculu è identificà e misure di cuntrollu
2. Determina i punti di cuntrollu criticu (CCP)
3. Stabbilisce limiti critichi validati per ogni CCP
4. Stabbilisce un sistema di monitoraghju per ogni CCP
5. Stabbilisce azzioni currettive
6. Validate u pianu HACCP è stabilisce e prucedure di verificazione
7. Stabbilisce a documentazione è a tenuta di registri

Principiu 1 Realizà una analisi di periculu Identificà i periculi potenziali è e misure di cuntrollu

Un periculu per a sicurezza di l'alimentariu hè qualsiasi agente biologicu, chimicu o fisicu in l'alimentu chì pò causà un effettu negativu per a salute.Raccogliamu è valutemu l'infurmazioni nantu à i periculi identificati in materie prime è altri ingredienti, l'ambiente, in u prucessu o in l'alimentu, è e cundizioni chì portanu à a so presenza per decide s'ellu sò o micca periculi significativi è cunzidira ogni misura per cuntrullà i periculi identificati.

Principiu 2 Determina i punti di cuntrollu criticu (CCP)

Un puntu di cuntrollu criticu hè un passu à quale u cuntrollu pò esse applicatu è hè essenziale per prevene o eliminà un periculu per a sicurezza di l'alimentariu o riducelu à un livellu accettabile.

Ùn ogni puntu identificatu cù periculi è misure preventive diventeranu un puntu di cuntrollu criticu.Un prucessu di decisione logica hè appiicata per stabilisce se u prucessu hè o micca un puntu di cuntrollu criticu.U prucessu di decisione logica per a determinazione di punti di cuntrollu critichi pò include fatturi cum'è:

• se u cuntrollu in questu passu particulare hè necessariu per a sicurità;
• se u cuntrollu in questu passu elimina o riduce a probabilità di u periculu à un livellu accettabile;
• se a contaminazione cù u periculu identificatu puderia esse sopra à i livelli accettabili;
• se i passi successivi elimineranu o riduceranu accettabilmente u periculu

Principiu 3 Stabbilisce limiti critichi validati per ogni CCP

U Limitu Criticu hè un criteriu, osservabile o misurabile, chì separa l'accettabilità da l'inaccettabilità di l'alimentu in relazione à una misura di cuntrollu in un puntu di cuntrollu criticu.I Limiti Critici per e misure di cuntrollu in i CCP deve esse specificati è validati scientificamente per pruvà chì sò capaci di cuntrullà i periculi à un livellu accettabile se implementati bè.

I limiti critichi validati ponu esse basati nantu à a letteratura esistente, i rigulamenti o a guida di l'autorità competenti, o studii realizati da l'operatori di l'imprese alimentari o da terze parti.

I criterii spessu usati includenu misurazioni di u tempu, a temperatura, l'umidità, l'attività di l'acqua è u valore di pH è paràmetri sensoriali cum'è l'apparenza visuale è a struttura.In certi casi, più di un limitu criticu hè necessariu per cuntrullà un periculu particulare.

Principiu 4 Stabbilisce un sistema di monitoraghju per ogni CCP

U monitoraghju hè una sequenza pianificata di osservazioni o misurazioni per valutà se un puntu di cuntrollu criticu hè sottu cuntrullatu è per pruduce un registru precisu per u futuru usu in verificazione.U monitoraghju hè assai impurtante per un sistema HACCP.U surviglianza pò avvistà a pianta s'ellu ci hè una tendenza versu a perdita di cuntrollu in modu chì pò piglià l'azzioni per rinvià u prucessu in cuntrollu prima chì u limitu hè superatu.

L'impiigatu rispunsevuli di a prucedura di monitoraghju deve esse chjaramente identificati è addestratu in modu adattatu per fà azzione currettiva.

Principiu 5 Stabbilisce azzioni currettive

L'azzione currettiva hè una azzione specifica presa quandu i risultati di u monitoraghju à u puntu di cuntrollu criticu indicanu chì u limitu ùn puderia micca esse cumpletu, vale à dì una perdita di cuntrollu.

Siccomu HACCP hè un sistema preventivu per correggerà i prublemi prima ch'elli affettanu a sicurezza di l'alimentariu, a gestione di a pianta deve pianificà in anticipu per correggere i putenziali deviazioni da i limiti critichi stabiliti.Ogni volta chì un limitu per u puntu di cuntrollu criticu hè superatu, a pianta hà bisognu di piglià azzioni currettive immediatamente.

A gestione di a pianta deve determinà l'azzione currettiva in anticipu è deve assicurà chì l'azzioni sò capaci di portà u CCP sottu cuntrollu.L'azzioni pigliate deve include a dispusizione curretta di i prudutti affettati.

Principiu 6 Validate u pianu HACCP è stabilisce e prucedure di verificazione

U pianu HACCP deve esse validatu prima di implementà.Una revisione deve esse fatta per assicurà chì tutti l'elementi di u pianu HACCP sò capaci di assicurà u cuntrollu di i periculi significativi pertinenti à l'affari alimentari.

A validazione puderia include una rivista di letteratura scientifica, utilizendu mudelli matematichi, cunducendu studii di validazione o utilizendu guida sviluppata da fonti autorevoli.

Dopu chì u sistema HACCP hè statu implementatu, prucedure deve esse stabilitu per verificà chì u pianu HACCP hè statu seguitu è ​​a zona di periculi cuntrullata in modu efficace.Ogni cambiamenti chì anu un impattu potenziale nantu à a sicurezza di l'alimentariu necessitanu una rivisione di u sistema HACCP è quandu hè necessariu una revalidazione di u pianu HACCP.

L'attività di verificazione include l'applicazione di metudi, prucedure, teste è altre valutazioni, in più di u monitoraghju, per determinà u rispettu di u pianu HACCP periodicamente è quandu si verificanu cambiamenti.

Certi esempi di verificazione sò a calibrazione di strumenti di monitoraghju di u prucessu à intervalli specificati, l'osservazione diretta di l'attività di monitoraghju è l'azzioni currettive.Inoltre, u campionamentu di u produttu, a revisione di i registri di monitoraghju è l'ispezioni ponu serve per verificà u sistema HACCP.

A gestione di a pianta deve verificà chì l'impiegati mantenenu registri HACCP precisi è puntuali.

Principiu 7 Stabbilisce a documentazione è a tenuta di registri

Mantene i registri HACCP adattati hè una parte essenziale di u sistema HACCP.E prucedure HACCP cum'è l'analisi di periculu, a determinazione di CCP è a determinazione di limiti critichi deve esse documentata.À u listessu tempu, u registru per l'attività di surviglianza CCP, i deviazioni è l'azzioni currettive assuciate, a modificazione di l'HACCP deve esse guardatu bè.

Per stabilisce e prucedure di mantenimentu di registri, a gestione di a pianta pò:

• aduprà uformecum'è stipulatu in l'Appendice 4 à 18 di "Cumu Implementà un Pianu di Sicurezza Alimentare";
• identificà l'impiegati rispunsevuli di inserisce dati di monitoraghju in i registri è assicuratevi chì capiscenu i so roli è e so responsabilità.

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